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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将活鳝鱼放入锅内,加入清水、盐、醋、料酒,盖上盖,上火慢慢烧开,待鳝鱼张嘴是将鳝鱼捞出,用凉水冲凉;
2. 然后用刀从鳝鱼脊背侧面划开,去除脊骨,将鳝鱼净肉切成6厘米长的段;
3. 将香菜洗净,消毒,备用;
4. 葱洗净,分2份,分别切段、切末;
5. 姜洗净,分2份,分别切片、切末;
6. 蒜剥去蒜衣,拍烂剁末;
7. 锅中放清水烧开,放葱段、姜片、料酒,再将鳝鱼段开水汆一下,倒入漏勺控水;
8. 锅中放植物油烧热,加入葱末、姜末、蒜末(放一半),炒出香味,倒入汆好的鳝鱼,烹入料酒、酱油、鸡汤,再放盐、白糖、胡椒面、味精,烧5分钟左右;
9. 待汤浓,用水淀粉勾芡,盛入盘中,撒上胡椒面;
10. 将鱼盘中间放入汆好的一半蒜末;
11. 再将锅中放香油、植物油、烧沸,浇在蒜末上,围上香菜叶即成。
2. 然后用刀从鳝鱼脊背侧面划开,去除脊骨,将鳝鱼净肉切成6厘米长的段;
3. 将香菜洗净,消毒,备用;
4. 葱洗净,分2份,分别切段、切末;
5. 姜洗净,分2份,分别切片、切末;
6. 蒜剥去蒜衣,拍烂剁末;
7. 锅中放清水烧开,放葱段、姜片、料酒,再将鳝鱼段开水汆一下,倒入漏勺控水;
8. 锅中放植物油烧热,加入葱末、姜末、蒜末(放一半),炒出香味,倒入汆好的鳝鱼,烹入料酒、酱油、鸡汤,再放盐、白糖、胡椒面、味精,烧5分钟左右;
9. 待汤浓,用水淀粉勾芡,盛入盘中,撒上胡椒面;
10. 将鱼盘中间放入汆好的一半蒜末;
11. 再将锅中放香油、植物油、烧沸,浇在蒜末上,围上香菜叶即成。
制作提示
1. 死鳝有毒,不堪入撰。
2. 活鳝加工有生剖、熟剖之,炒鳝糊必须用熟鳝段入烹,始为淮扬正宗风味。
2. 活鳝加工有生剖、熟剖之,炒鳝糊必须用熟鳝段入烹,始为淮扬正宗风味。
健康提示
本菜不仅是一道美味佳肴,而且是一种补益上品。鳝鱼含有丰富的矿物质和微量元素、维生素,含有丰富的钙、铁。能使人代谢活跃,精力旺盛。中医认为,鳝鱼有补益气血、强筋健骨、祛风除湿、壮阳生精之功。对于病后体弱、气血不足、风寒湿痹、产后恶露淋漓、下痢脓血等有食疗作用。
历史文化
黄鳝,古称?、鱼单 ,又称鳝鱼、长鱼,生活于稻田、池塘、河沟中,夏出冬蛰,钻洞穴居,白天藏在洞中,夜出觅食,现已可人工饲养。鳝鱼体内含有丰富的组氨酸,是其鲜味的主要成分。鳝鱼死后,组氨酸迅速分解成有毒的组胺,故死鳝鱼不可食用。民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。
食谱营养
食物相克