1. 鲳鱼去净鳃，内脏洗净，在鱼的两面以0.6 厘米的刀距剞上柳叶花刀，抹匀酱油；
2. 猪肥肉、冬笋、雪里蕻、干辣椒均改成0.6 厘米见方的丁；
3. 勺内放油烧至九成热，将鱼下入炸五成热，呈枣红色时捞出控净油；
4. 另起油锅烧热，先将肥猪肉丁下勺煸炒，再放入黄酒、葱姜末、蒜末、冬笋丁、雪里蕻丁、辣椒丁煸炒几下，随即加入白糖、酱油、精盐、清汤250毫升烧沸；
5. 再放入鱼，用微火煨，至汁浓时，将鱼捞出放盘内；
6. 勺内余汁加味精、香油搅匀，浇鱼上即成。

1. 微火慢焖，令滋味充分渗透于鱼肉之内，先出鱼，后收汁、成品卤汁紧抱，油润红亮。火力不要过旺，避免糊底，影响质量；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

山东谚云“河中鲤，海中娼”。原意是：鱼之美者，莫过于黄河鲤鱼和海产鲳鱼。鲳鱼，镜鱼又俗称银鲳、平鱼、白鳗。我国的南海、东海及黄海、渤海均产。《记海错》载“鲳鱼，⋯⋯今莱阳、即墨海中多有之”。就北方食俗而言，鲳鱼和镜鱼是有区别的，郝懿行云：“小者为镜，大者为鲳”。

平鱼：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。