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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将大白菜去掉五六层外帮,取菜心长的20 厘米为佳,用刀纵劈成四瓣,洗净;
2. 将白菜下开水锅一滚即出,过凉后,置于30℃~35℃的温汤中浸煨两小时;
3. 炒勺加葱油,用小火煸蟹黄,加少许盐,待油清色黄红,出香味时,盛入碗中备用;
4. 将白菜心置汤勺中,加350毫升煨菜清汤,上火烧开,加入精盐3克后,用小火煨3 至5 分钟;
5. 然后,用筷子将其摆入特制的淡绿色白菜盘中,呈白菜形;
6. 汤勺加蟹黄油少许,上火沏入清汤100毫升,加精盐、味精各少许,搅入绿豆淀粉4克,成“米汤芡”淋在白菜上;
7. 再用炒勺将蟹黄油汁煸热后,覆于菜上即成。
2. 将白菜下开水锅一滚即出,过凉后,置于30℃~35℃的温汤中浸煨两小时;
3. 炒勺加葱油,用小火煸蟹黄,加少许盐,待油清色黄红,出香味时,盛入碗中备用;
4. 将白菜心置汤勺中,加350毫升煨菜清汤,上火烧开,加入精盐3克后,用小火煨3 至5 分钟;
5. 然后,用筷子将其摆入特制的淡绿色白菜盘中,呈白菜形;
6. 汤勺加蟹黄油少许,上火沏入清汤100毫升,加精盐、味精各少许,搅入绿豆淀粉4克,成“米汤芡”淋在白菜上;
7. 再用炒勺将蟹黄油汁煸热后,覆于菜上即成。
制作提示
1. 要在汤微滚时勾芡。在汤未沸滚时勾芡,就会泛白,颜色不好看;汤大滚时勾芡,芡汁来不及匀开,便会糊化成团。这样,即使淋入明油也不会匀滑。只有在汤烧开时,调好口味,移到慢火上微滚时才勾芡,并不断均匀地搅动,汤汁才匀滑清爽。光泽美观;
2. 白菜要用新鲜的青口白,或包头白。
2. 白菜要用新鲜的青口白,或包头白。
历史文化
1. “菊花黄时蟹正肥,菜蔬淡季藩为美。”在北京每年的八、九月份,河蟹和白菜几乎同时上市。聪明的“京菜厨师”将两者相配成菜,制成了许多时令佳肴。“蟹黄白菜”便是一款倍受国内外人士喜食的美味;
2. 蟹黄即雌蟹的卵块,色泽金红。蟹油即雄蟹的膏胆,呈白色半透明状。二者滋味鲜美,营养丰富。李白写有“螃蟹即金液,糟丘是蓬菜,且须饮美酒,乘月醉高台。”的美好诗句;
3. 此菜若用“蟹油”代替“蟹黄”,史为“蟹油白菜”,操作方法相同。
2. 蟹黄即雌蟹的卵块,色泽金红。蟹油即雄蟹的膏胆,呈白色半透明状。二者滋味鲜美,营养丰富。李白写有“螃蟹即金液,糟丘是蓬菜,且须饮美酒,乘月醉高台。”的美好诗句;
3. 此菜若用“蟹油”代替“蟹黄”,史为“蟹油白菜”,操作方法相同。
食谱营养
食物相克