1. 龙须菜（芦笋）老的去皮，嫩的整个用，均用清水洗净；
2. 锅垫放盘内，先对称铺上火腿片、然后以三搭头形式铺上龙须菜；
3. 炒锅放旺火上，添入清汤500毫升，将锅垫放入，用盘子扣上，烧开后改小火扒制；
4. 待龙须菜熟透，用炒勺托住锅垫，揭去扣菜的盘子，将扒好的龙须菜扣入扒盘内，洗净的豌豆苗围在周围；
5. 炒锅放旺火上，添入扒菜的原汤，兑入精盐、味精、黄酒和奶油，用旺火将汁收浓，起锅浇在龙须菜上即成。

此为“白扒”菜式，文火慢烧入味，余汁可勾芡，洒少许白胡椒粉增香，色、香、味俱佳。

龙须菜营养丰富，颇具医疗价值，可防治高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等，对癌细胞的生长有一定抑制作用。

“龙须菜”学名“芦笋”。因其嫩茎，形似龙须，故俗称“龙须菜”。河南郑州、商水等地均有出产。“扒龙须菜”习称素菜之珍，清脑醒神。

芦笋：《食鉴本草》记载：“芦笋，忌巴豆”。