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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 选新鲜的山鸡,取下脯肉与酱瓜分别切车箭条;
2. 将鸡肉条与山西酱瓜条在冷水里泡15 分钟,捞出用净布搌干水分;
3. 脯肉加酱油、蛋清、湿淀粉,上浆后浸15 分钟;
4. 油锅上火,烧至四至五成热,下入鸡条和酱瓜条滑油,沥出油脂;
5. 用酱油、料酒、高汤150毫升、白糖、湿淀粉对成碗芡;
6. 炒锅置旺火,打底油下入葱、姜丝,稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条,对入碗芡翻炒匀透,打明油(香油)出勺。山鸡的脯肉,非常肥厚发达,鲜香美味,远比家禽高出一筹,与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘,实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。
2. 将鸡肉条与山西酱瓜条在冷水里泡15 分钟,捞出用净布搌干水分;
3. 脯肉加酱油、蛋清、湿淀粉,上浆后浸15 分钟;
4. 油锅上火,烧至四至五成热,下入鸡条和酱瓜条滑油,沥出油脂;
5. 用酱油、料酒、高汤150毫升、白糖、湿淀粉对成碗芡;
6. 炒锅置旺火,打底油下入葱、姜丝,稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条,对入碗芡翻炒匀透,打明油(香油)出勺。山鸡的脯肉,非常肥厚发达,鲜香美味,远比家禽高出一筹,与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘,实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。
制作提示
1. “酱瓜熘山鸡片”是山西风味菜中较有名的野味菜肴,选新鲜的山鸡,取下脯肉,注意除净砂枪子弹等杂质,洗净改刀。冷水浸泡原料,为的是使鸡肉变白,同时除去酱瓜的部分咸味。如山鸡脯肉上有瘀血,要多清水浸泡和冲洗,清除干净后再进行下一步烹调;
2. 因有鸡脯肉滑油过程,需准备植物油500克。
2. 因有鸡脯肉滑油过程,需准备植物油500克。
历史文化
山鸡的脯肉,非常肥厚发达,鲜香美味,远比家禽高出一筹,与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘,实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。
食谱营养
食物相克