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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将牙片鱼(鲆)宰杀治净,片取净肉200克;
2. 将牙片鱼肉放案板上,片成长5 厘米、宽3 厘米、厚0.2 厘米的长方片,用精盐、味精喂口;
3. 猪肉剁成细泥,加清汤75毫升、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅;
4. 将肉馅分别抹在鱼片上,卷成长3厘米,直径1.5 厘米左右粗的鱼卷;
5. 将鱼卷先沾匀精面粉,再蘸匀鸡蛋黄液,后滚匀芝麻;
6. 炒勺放油,烧至七成热,下芝麻鱼卷炸熟,呈金黄色时捞出,控净油分,整齐摆在盘内即成;
7. 外带花椒盐上桌。
2. 将牙片鱼肉放案板上,片成长5 厘米、宽3 厘米、厚0.2 厘米的长方片,用精盐、味精喂口;
3. 猪肉剁成细泥,加清汤75毫升、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅;
4. 将肉馅分别抹在鱼片上,卷成长3厘米,直径1.5 厘米左右粗的鱼卷;
5. 将鱼卷先沾匀精面粉,再蘸匀鸡蛋黄液,后滚匀芝麻;
6. 炒勺放油,烧至七成热,下芝麻鱼卷炸熟,呈金黄色时捞出,控净油分,整齐摆在盘内即成;
7. 外带花椒盐上桌。
制作提示
1. 此菜肴所用鱼肉,宜选择肉质细腻、丝缕一致的牙片、鲈鱼等鱼类,不宜选用蒜瓣肉之类的鱼,如鲅鱼、鲐鱼等,以免菜肴制成后破碎,形状不整齐;
2. 猪肉泥稀稠适度,过稠、过稀皆影响菜肴的质量和造型;
3. 鱼卷挂糊均匀,炸时油温不要过度;
4. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
2. 猪肉泥稀稠适度,过稠、过稀皆影响菜肴的质量和造型;
3. 鱼卷挂糊均匀,炸时油温不要过度;
4. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
历史文化
“芝麻鱼卷”历史悠久,地方风味浓郁,乃烟台传统名菜,为民国年间“大罗天”饭店制作最佳。《烟台概览》载:“埠内大菜馆,以鹿鸣园、大罗天、东坡楼、芝罘第一楼、松竹楼、渤海番菜馆、众英楼等为最驰名。”该菜馆的当灶名师曲洪玉、王松令,烹调技艺精湛,素以炸、红烧、清炖、清蒸等技法最为拿手。“芝麻鱼卷”即是该店的名菜之一。此菜将鲜鱼肉片成均匀的小片,夹上肉泥,卷成食指粗的卷,再蘸匀蛋糊、粘芝麻炸熟、外香里嫩,鲜美可口。因芝麻经油炸后,特别的香,故此菜又称“香炸鱼卷”。
食谱营养
食物相克