1. 将长山药去皮切成滚刀块；
2. 山药块下温油锅炸成浅黄色捞出，倒去油；
3. 把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色；
4. 再放上山药翻匀，撒上芝麻；
5. 待糖全部滚在山药上出勺装盘；
6. 上菜时随带冷开水碗，把山药在冷水里蘸一下再食。

1. 山药可先挂蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直捞出，挑出糊渣，再入油内炸透；
2. 拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义。第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动，糖由大泡变小泡，待够火候时即成。第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋入适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊，糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下，把锅的方向换一下，以免糊得太厉害；
3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

山西太原拔丝山药，选用优质长山药和特产胡麻油为主料，讲究刀功、火候和熬糖的时间，在拔丝类菜中独树一帜。

山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。