1. 将茄子去蒂和皮，顺长切成5 厘米宽、2 厘米厚的大片；
2. 然后再顺长从中间横着片开，长边1 厘米处连而不断；
3. 将连着的一面向内，切开的一面向外，再用刀横切，每间隔1 厘米宽切一刀，第一刀上边留约1 厘米不切断，第二刀切断，第三刀如第一刀，第四刀如第二刀，依此类推；
4. 切完后将茄块放于碗中，加精盐抓匀，渍约10 分钟，攥去水分；
5. 猪肥瘦肉切成5厘米长、3 毫米粗的丝，放入碗中；
6. 肉丝内放入酱油、湿淀粉，抓匀浆好；
7. 大葱切成3 厘米长的斜形片；
8. 炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至六成热，投入茄块，炸制熟透，捞出沥油；
9. 炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至六成热，投入肉丝煸炒至散开约八成熟时，下葱、姜、蒜稍加煸炒；
10. 再放入甜酱、茄块，加精盐、酱油、黄酒及肉汤约75毫升，烧制；
11. 烧至茄块熟透，下入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油，颠翻装盘。

1. 茄子必须去皮，用盐渍后，攥去黑水，然后入油锅再炸，不但色泽浅白而鲜亮，质地绵糯，而且与未用盐渍出水者，口感大不相同。
2. 茄子经油炸，已经熟透，回锅焖烧，时间宜短不宜长，待其进味即可。若烧的时间太长，一是茄子失其油润，色泽不佳；二是口感逊色，绵糯不足；
3. 勾芡宜薄不宜厚，着腻即佳；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 茄子，原产亚洲，迄今己有3000 多年栽种历史。我国是六朝时从泰国传入的，隋炀帝称之为“昆仑紫瓜”，因其味美，如同酪酥，故有“酪酥”之名。其色有银、紫二种。宋黄庭坚诗曰：“黎霍盘中生精神，珍蔬长蒂色胜银，朝来盐醯饱滋味，已觉瓜瓠浸轮国。”咏的是银茄；清谢塘则赞紫茄：“金紫银青色色排，卑枝每系野入怀。结银菡萏名同雅，移植昆仑品莫挤。范其剥瓜宜盛暑，肥如烹瓠饮清斋。落苏本是江南语，辨味惟推北产佳。”谢塘认为北方茄子味佳胜过南方，事实不假；在北方地区，茄子不但是人们日常生活中不可缺少的家肴，也是名师巧手烹制的席上珍馐；
2. 本菜原为陕西省地方风味名菜。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。