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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将小鲫鱼去鳞、鳃,在鳃下顺着鱼腹剖长1.65 厘米的小口,取出内脏,用清水灌洗干净;2. 葱白切成长11.6 厘米的段;3. 醋、酱油、黄酒放在一起,调成料汁;4. 砂锅内铺一层猪肋骨,再铺一层姜片,撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角,然后,把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心,一个挨一个地码成一个圆圈(中间留个小孔.形如菊花),撒上五香粉;5. 在中间再横码一排鱼(遮住小孔),也撒上五香粉;6. 将葱段在鱼上面同样码成菊花形;7. 白糖、冰糖渣倒在葱段中间、香油、糖色均匀地浇在葱段上面,并加入料汁约400克;8. 把砂锅装好后上旺火烧开,盖上一个比锅略小的瓷盘,改用微火煨;9. 煨时要让瓷盘周围往外冒汤,约需9 个小时,鱼也就煨好了;10. 然后,去掉瓷盘晾一夜,先取出葱段,再慢慢地取鱼(要保持鱼形完整);11. 吃时在鱼上放少许葱段,淋上原汤即成。
制作提示
1. 鲫鱼初加工,注意不要弄破苦胆,弄破苦胆的鱼捡出不要,以免“一个螺丝环一锅汤”;
2. 煨时瓷盘周围若不往外冒汤,是料汤不够的缘故,可加入一些料汁(约100毫升),至冒汤为度。煨时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤,以此法陆续将料汁加完。
2. 煨时瓷盘周围若不往外冒汤,是料汤不够的缘故,可加入一些料汁(约100毫升),至冒汤为度。煨时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤,以此法陆续将料汁加完。
历史文化
“酥小鲫鱼”是下酒的凉菜,北京大小餐馆多有供应。此菜制作很费时间,一般需要10个小时左右。火候做到家,肉、刺全酥,入口酥香鲜美,耐人回味。
食谱营养
食物相克