1. 鲳鱼剖洗干净，斩去头、尾、肚裆，用斜刀片成1 厘米厚的片；
2. 将鱼片放在碗内，加入黄酒、酱油25克、姜片10克、葱白15克拌匀，腌渍15 分钟后，取出摊平，待用；
3. 炒锅置旺火上，注入热水300毫升，放入葱白10克、姜片5克、桂皮、桔皮1克，滚烧3 分钟，拣去葱白等调料，加入酱油35克、白糖和醋继续烧沸，撇去浮沫，制成卤汁；
4. 另取炒锅一只，下入熟菜油，烧至八成热，投入鱼片，炸至金黄色时捞出；
5. 待油温回升至八成热时，将鱼复炸至棕黄色，捞出沥去油；
6. 鱼片沥油后倒入卤汁锅中，翻拌入味，装盘即成。

1. 鱼片先腌渍入味，调好卤汁味道，鱼片炸至外酥里嫩，是保证此菜质量的三部曲；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

酥鱼，有的地方叫“熏鱼”，是浙江民间家常菜。“熏”实际上是一种烹调方法，即把小块鱼片经油炸后，乘热倒入事先调好的卤汁中，使香、鲜、咸、甜、酸等滋味迅速渗入其内，外酥里嫩，咸甜香鲜。“酥鲳鱼”滋味醇厚，酒饭两宜。

平鱼：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。