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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 茄子去皮,削去蒂头,切成约8 厘米长、l 厘米宽的条;
2. 猪肉洗净,切末;
3. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至六成热,倒入茄子,炸到断生而不含油时,倒入漏勺内沥油;
4. 锅内留底油15克,放入肉末,用中火煸酥,加蒜泥炒香,放入甜面酱、白糖,炒至松散翻沙,再加入黄酒、酱油、肉汤炒匀;
5. 再将过油的茄子倒入,推溜拌炒,待卤汁明显收浓,加入味精,用水淀粉勾芡,颠翻至卤汁紧包茄子、色泽红亮时,起锅装盘即成。
制作提示
1. 茄条加盐少许,腌约5 分钟,轻轻挤去水份,然后再炸,既入味又省油;炸油清亮,便于再用;
2. 因有过油过程,需准备熟猪油1500克。
2. 因有过油过程,需准备熟猪油1500克。
历史文化
茄子,亦名“绿蔬”,隋时呼为“昆仑紫瓜”。酱爆茄子是选用上海市郊所产的形细而长。少籽色紫的茄子,经过名厨师巧手调制,遂成为梅龙镇酒家徐正才师傅的拿手菜,曾被周恩来总理誉为难得的佳肴。
食谱营养
食物相克