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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将鸭宰杀,煺毛,去内脏,抽出鸭舌,去掉鸭掌,剁去膀尖、嘴尖,抽出膀圆骨,腿圆骨,颈骨砸断,弯入鸭腹内;
2. 将治好的填鸭放开水锅中烫透,取出放盆中;
3. 再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱,上笼蒸烂取出;
4. 蒸烂的鸭骨剔净,松里,搌干水分;
5. 将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊;
6. 取一个盘子,盘内抹一层花生油,倒上一半酥糊,铺上鸭肉,剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面;
7. 炒锅放旺火上,添上花生油,五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制,中间顿火两次,直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油;
8. 炸好的鸭子放在墩子上,顺长截成三条,中间一条剁成1 厘米宽、6~7 厘米长的条,两边的两条剁成斜条,呈马鞍桥形装入盘内即成;
9. 上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。
2. 将治好的填鸭放开水锅中烫透,取出放盆中;
3. 再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱,上笼蒸烂取出;
4. 蒸烂的鸭骨剔净,松里,搌干水分;
5. 将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊;
6. 取一个盘子,盘内抹一层花生油,倒上一半酥糊,铺上鸭肉,剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面;
7. 炒锅放旺火上,添上花生油,五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制,中间顿火两次,直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油;
8. 炸好的鸭子放在墩子上,顺长截成三条,中间一条剁成1 厘米宽、6~7 厘米长的条,两边的两条剁成斜条,呈马鞍桥形装入盘内即成;
9. 上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。
制作提示
1. 锅烧菜式,口味咸鲜,质地酥烂,主料煮透、蒸透、炸透,掌握“透”字三诀,成品上乘;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。
历史文化
“锅烧”是豫菜擅长的烹调技法。名为“锅烧”,实乃煮、蒸、炸三者的结合。“锅烧鸭”与“锅烧鸡”为姊妹菜,皆为河南传统名品,配以葱、甜面酱食用,别有风味。
食谱营养
食物相克