1. 姜洗净，25克切丝，50克切末；
2. 葱去根须，洗净，切末；
3. 锅中放入清水2500毫升，加粗盐烧沸，放入鳝鱼，随即盖上锅盖，煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清；
4. 鱼腹朝里横放案板上，一手捏住鱼头，用竹片在紧靠鱼下巴处插入，沿脊背直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下成整条鳝肉，洗净，滗去水；
5. 炒锅上火，舀入豆油，烧至八成热时，放入鳝鱼肉，用漏勺拨散，炸约3 分钟捞出；
6. 待油温再至八成热时，放入鳝鱼肉复炸约4 分钟，改用小火炸脆；
7. 另用炒锅置旺火上烧热，舀豆油25 克，放入葱末炸香，加绍酒、姜末、酱油、绵白糖烧沸成卤汁；
8. 随即将炸脆的鳝鱼肉用漏勺捞入卤汁锅内，颠翻几下，淋入香油，起锅倒入盘中，放姜丝即成。

1. 因此菜是选用整条鳝肉炸制而成的，故在取鳝肉时，不要将鳝肉弄碎，保持其完整；
2. 要用八成油温炸鳝肉，将其水分炸尽，不可油温过低；
3. 因有过油炸制过程，需准备大豆油1000克。

1. 无锡脆鳝是我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜的无锡传统名莱，又名梁溪脆鳝。因无锡有梁鸿溪，东接京杭大运河，西连太湖，因而别名梁溪，无锡游船经常由梁溪河驶入太湖。脆缮，传说是过去太湖游船上的船菜，于是船菜中常备的脆鳝渐渐被称为梁溪脆鳝。
2. 此菜是无锡喜庆筵席的常用菜，冷后亦可作凉菜食用。

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。