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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 将猪耳毛烙净,放入凉水锅中旺火煮沸,5 分钟后捞出;
2. 将猪耳另入汤锅,加入八角、小茴香、花椒、精盐,煮至七成熟后捞出,擦去水分,用消毒的布包好,然后用石块压住;
3. 将压平的猪耳朵平面放案上,片成20 片或更多的薄片,再切成0.05厘米的细丝;
4. 鸡蛋打散,摊成蛋皮、切丝;
5. 葱切丝;
6. 将耳丝放入盆中,调入芥末糊、芝麻酱、精盐、白酱油、醋、香油,撒上香菜、葱丝、蛋皮丝即成。
2. 将猪耳另入汤锅,加入八角、小茴香、花椒、精盐,煮至七成熟后捞出,擦去水分,用消毒的布包好,然后用石块压住;
3. 将压平的猪耳朵平面放案上,片成20 片或更多的薄片,再切成0.05厘米的细丝;
4. 鸡蛋打散,摊成蛋皮、切丝;
5. 葱切丝;
6. 将耳丝放入盆中,调入芥末糊、芝麻酱、精盐、白酱油、醋、香油,撒上香菜、葱丝、蛋皮丝即成。
制作提示
1. 猪耳不要煮过软,以七成熟为度、白布包好、用重物压平,最好压12小时;
2. 此莱注重刀工,长短粗细一致,愈细愈好,刀工好坏,不但影响造型,也影响口感。
2. 此莱注重刀工,长短粗细一致,愈细愈好,刀工好坏,不但影响造型,也影响口感。
历史文化
“水磨丝”以猪耳为原料,因将猪耳平面片开,可见水磨石般花,故名。是陕西大荔县传统名菜,距今已有200 余年历史。此菜用料普通,但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜,须将猪耳片薄、切细,成菜细如毛发,蓬松透明,每令食客称奇,行家叫绝。
食谱营养
食物相克