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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 干羊肚菌用清水洗净,泡发五分钟,淘洗四遍,开水锅中氽一遍捞出待用;
2. 鸡翅清洗后斩为两段,加入精盐、甜酱油、咸酱油各10克、五香粉、黄酒和清水少许,拌掩半小时;
3. 炒锅注入熟猪油,置旺火上烧至七成热,将鸡翅炸至金黄色,捞入小锑锅内;
4. 再放入羊肚菌、精盐、葱、姜块(拍松)、上汤600毫升,旺火烧开移至小火上煨约一小时;
5. 待鸡翅煨粑,捞出摆在盘子周围,羊肚菌摆在中心;
6. 将煨羊肚菌的汁水倒入炒锅内置旺火上,加入甜酱油、咸酱油、味精,用蚕豆水粉勾清芡,淋在羊肚菌上即成。
2. 鸡翅清洗后斩为两段,加入精盐、甜酱油、咸酱油各10克、五香粉、黄酒和清水少许,拌掩半小时;
3. 炒锅注入熟猪油,置旺火上烧至七成热,将鸡翅炸至金黄色,捞入小锑锅内;
4. 再放入羊肚菌、精盐、葱、姜块(拍松)、上汤600毫升,旺火烧开移至小火上煨约一小时;
5. 待鸡翅煨粑,捞出摆在盘子周围,羊肚菌摆在中心;
6. 将煨羊肚菌的汁水倒入炒锅内置旺火上,加入甜酱油、咸酱油、味精,用蚕豆水粉勾清芡,淋在羊肚菌上即成。
制作提示
1. 拌腌鸡翅时,要抄拌均匀,使原料充分入味;
2. 勾芡前,要撇去汁中浮沫,芡要勾匀,芡汁不宜多;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟油1000克。
2. 勾芡前,要撇去汁中浮沫,芡要勾匀,芡汁不宜多;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟油1000克。
历史文化
“羊肚菌”被列为“草八珍”之一。因其形色酷似翻转过来的羊网胃而得名。它亦称羊肚菜、羊肚蘑,河南称“羊素肚”,日本则称之为“编笠菌”。瑞士的真菌学家高又曼给予它“珍懂”的评价。我国古籍《本草纲目》和《广菌谱》对羊肚菌均有记载:“一种状如羊肚,有蜂窠眼者,名羊肚菜。”清末民初的《素食说略》还记载了烹调方法:“羊肚菌以水淬之,俟软漉出,将水留作汤用。再用水洗去泥沙,以高汤同原淬水煨之,饶有清味。此菌纹如羊肚,故名。”羊肚菌产于川、滇、湘、鄂、豫、陕、晋、青、藏等地。
食谱营养
食物相克