1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味；
2. 先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉；
3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上；
4. 冬春季两天翻一次，腌约5 天取出；
5. 秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2 天取出；
6. 用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；
7. 再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次；
8. 使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

1. 猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉；
2. 熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁；
3. 需准备松柏木屑54克、干果壳54克作熏料用。

腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。