1. 炒好糖是制作拔丝的主要技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按150克糖，5克油较为合适。第二水炒法，水与糖的重量比，一般为150克糖，25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比为150克糖、20克水，5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色；
2. 主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量；
3. 装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙；
4. 因有过油炸制山药过程，需准备花生油500克。

《本草纲目》说它有补中益气，强筋健脾等滋补功效。

1. 山药原名薯蓣，唐代宗名李预，因避讳改为薯药；北宋时又因避宋英宗赵曙讳而更名山药。河南怀庆府（今温县）所产最佳，谓之“怀山药”。“怀山药”曾在1914 年巴拿马万国博览会上展出，遂蜚声中外，历年来向英、美等十多个国家和地区出口。
2. “拔丝山药”为素馔名品，为压桌甜菜。

山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。