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以上指数是可口网营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素,根据营养理论和工作经验制定的专业指数。
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烹饪方法
1. 葱去根须,洗净,切末;
2. 将猪肉剁成未,放入碗中,加葱末、料酒50 克、酱油、白糖,拌成肉馅;
3. 将生面筋拉成长条,切成50 块,搓成圆形,放入清水浸约10 分钟;
4. 面筋取出拉成厚薄均匀的圆薄皮,包入肉馅17 克,收好口,成生麸肉圆;
5. 将锅置旺火上,舀入清水1500毫升烧沸,加入精盐,再放入生麸肉圆,烧至锅边的水起小泡;
6. 再用小火烧5 分钟,撇去浮沫,加料酒、味精、香油,起锅盛入大汤碗中即成。
2. 将猪肉剁成未,放入碗中,加葱末、料酒50 克、酱油、白糖,拌成肉馅;
3. 将生面筋拉成长条,切成50 块,搓成圆形,放入清水浸约10 分钟;
4. 面筋取出拉成厚薄均匀的圆薄皮,包入肉馅17 克,收好口,成生麸肉圆;
5. 将锅置旺火上,舀入清水1500毫升烧沸,加入精盐,再放入生麸肉圆,烧至锅边的水起小泡;
6. 再用小火烧5 分钟,撇去浮沫,加料酒、味精、香油,起锅盛入大汤碗中即成。
制作提示
1. 生面筋搓成长条后,冷天放入温水中,热天放入冷水中浸泡。
2. 面筋制法:以2500 克面粉为例,将面粉放入盆中,加精盐2.5 克,用清水1500 克分数次倒入,将面粉揉匀和成软硬适中的面团,用湿布盖着饧半小时左右,然后将饧好的面团分为两块,逐块用手拿着在清水盆中不断揉搓,这时面团即有白色浆汁渗出溶于水中,使清水变浑,再换清水继续揉搓,反复三四次后,至面团中渗出物减少,盆内水质逐渐变得清澈,面团变成色泽乳白,软滑柔韧,富有弹性时,即成面筋。
3. 在往面筋里包馅时,不能漏馅,且要大小整齐均匀。
2. 面筋制法:以2500 克面粉为例,将面粉放入盆中,加精盐2.5 克,用清水1500 克分数次倒入,将面粉揉匀和成软硬适中的面团,用湿布盖着饧半小时左右,然后将饧好的面团分为两块,逐块用手拿着在清水盆中不断揉搓,这时面团即有白色浆汁渗出溶于水中,使清水变浑,再换清水继续揉搓,反复三四次后,至面团中渗出物减少,盆内水质逐渐变得清澈,面团变成色泽乳白,软滑柔韧,富有弹性时,即成面筋。
3. 在往面筋里包馅时,不能漏馅,且要大小整齐均匀。
历史文化
1. 肉酿生麸又称生麸酿肉、生麸肉圆,是无锡名菜。无锡称水面筋为生麸。
2. 生面筋即才洗出来的水面筋,其特点洁白、质地细腻、柔韧滑润、可塑性强,是烹制素菜必备的原料之一。
3. 面筋的起源很早,大约唐宋年间为人们所喜食,宋代诗人王炎在《双溪集·山林清供杂味咏·鼓筋》中说:“色泽似乳酪,味胜鸡豚佳。一经细品嚼,清芳甘齿颊。”
2. 生面筋即才洗出来的水面筋,其特点洁白、质地细腻、柔韧滑润、可塑性强,是烹制素菜必备的原料之一。
3. 面筋的起源很早,大约唐宋年间为人们所喜食,宋代诗人王炎在《双溪集·山林清供杂味咏·鼓筋》中说:“色泽似乳酪,味胜鸡豚佳。一经细品嚼,清芳甘齿颊。”
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