天津菜，简称“津菜”，是中国烹饪大家庭中的一员，有其自己形成发展的历史和别具一格的风味特色，同时又有其发展的美好前景。 “津菜”，从形成发展至今，已有三百余年的历史，是经过数代人的苦心钻研、博采广收、 反复实践、探索创新，发展为既包括传统的汉民菜、清真菜、素菜和地方小吃，又包括各类型餐馆选用津门物产和技法适合津人口味，改进研制的佳肴美馔，其菜肴高、中、低档数千种，地方风味小吃三百余品，形成了一个完整的“津菜”体系。主要特点可概括为：善用两鲜、精于调味、讲究汁芡、注重火候，口味咸鲜清淡为主，是中国烹坛上又一支光彩夺目的奇葩。

历史上看，“津菜”起源于民间，得势于地利，发展于兼取，是伴随着城市的形成发展而发展。虽历史较短，但风味独特。归纳起来，其主要特点概括为六个方面：

一、技法全面且独特，擅长勺扒为一绝“津菜”除见长炸、烹、爆、烧、汆、熬、煎、靠、烩等技法外，勺扒、软溜、清炒、清蒸、笃等技法最为独特， 尤以“勺扒”堪称津门烹调之绝技。
二、用料广泛，擅烹河海两鲜、野禽津门物产丰富，更盛产鱼、虾、蟹。因此，“津菜”厨师对烹制河海水产之品极为讲究。
三、口味多变，以咸鲜清淡为主 “津菜”口味不拘一格，富于变化，较常见的味型有酸甜、酸甜咸、酸辣、咸甜、咸甜辣、酸咸辣、甜咸辣等数十味，尤以咸鲜清淡为主。
四、精于调味，清浓兼备“津菜”使用调料，明显不同于其他流派之处有五点：其一，在笃、扒、炖、烧各式菜肴中，不用或少用酱油，而以炒嫩糖色挂色，使菜品既保持应有色泽，其本味又不被破坏；其二，常在扒、烩、熬、炖部分菜中调以甜面酱、酱豆腐，使成品具有独特浓厚的清香气味；其三，很少以熟芝麻油、熟猪油作明油，而惯用芝麻油炸成的花椒油代之，以其焦香、辛香除腥解腻，为菜肴提味，促人食欲；其四，风味厚菜品（如熬鱼，突出酸甜味菜肴），多以峨眉葱丝、一字姜丝、 凤眼蒜片（行业俗称：“大作料”）炝锅，以增特有风味；其五，凡清淡菜品（尤其两鲜），多用鲜姜泥加水浸成 姜汁，适当配合食醋调味，更有去腥、增味、解腻，“食姜不见姜”之妙。
五、视制汤为首位，因菜施用多年来，蹲汤、制汤与靠卤、炒嫩糖色同为“津菜”厨师三大基本功，足见其被重视程度。
六 、注重配色，以和谐悦目见长 “津菜”很讲究菜肴色泽的搭配。单一原料烹制的菜品，注重保持本菜应有色泽不受破坏，以体现各种原料固有的颜色；多种原料配伍入肴的菜品，不仅色泽谐调，且讲荤素搭配合理，给人以美的享受。

天津菜