天津菜概述
天津菜,简称“津菜”,是中国烹饪大家庭中的一员,有其自己形成发展的历史和别具一格的风味特色,同时又有其发展的美好前景。 “津菜”,从形成发展至今,已有三百余年的历史,是经过数代人的苦心钻研、博采广收、 反复实践、探索创新,发展为既包括传统的汉民菜、清真菜、素菜和地方小吃,又包括各类型餐馆选用津门物产和技法适合津人口味,改进研制的佳肴美馔,其菜肴高、中、低档数千种,地方风味小吃三百余品,形成了一个完整的“津菜”体系。主要特点可概括为:善用两鲜、精于调味、讲究汁芡、注重火候,口味咸鲜清淡为主,是中国烹坛上又一支光彩夺目的奇葩。
历史上看,“津菜”起源于民间,得势于地利,发展于兼取,是伴随着城市的形成发展而发展。虽历史较短,但风味独特。归纳起来,其主要特点概括为六个方面:
一、技法全面且独特,擅长勺扒为一绝“津菜”除见长炸、烹、爆、烧、汆、熬、煎、靠、烩等技法外,勺扒、软溜、清炒、清蒸、笃等技法最为独特, 尤以“勺扒”堪称津门烹调之绝技。
二、用料广泛,擅烹河海两鲜、野禽津门物产丰富,更盛产鱼、虾、蟹。因此,“津菜”厨师对烹制河海水产之品极为讲究。
三、口味多变,以咸鲜清淡为主 “津菜”口味不拘一格,富于变化,较常见的味型有酸甜、酸甜咸、酸辣、咸甜、咸甜辣、酸咸辣、甜咸辣等数十味,尤以咸鲜清淡为主。
四、精于调味,清浓兼备“津菜”使用调料,明显不同于其他流派之处有五点:其一,在笃、扒、炖、烧各式菜肴中,不用或少用酱油,而以炒嫩糖色挂色,使菜品既保持应有色泽,其本味又不被破坏;其二,常在扒、烩、熬、炖部分菜中调以甜面酱、酱豆腐,使成品具有独特浓厚的清香气味;其三,很少以熟芝麻油、熟猪油作明油,而惯用芝麻油炸成的花椒油代之,以其焦香、辛香除腥解腻,为菜肴提味,促人食欲;其四,风味厚菜品(如熬鱼,突出酸甜味菜肴),多以峨眉葱丝、一字姜丝、 凤眼蒜片(行业俗称:“大作料”)炝锅,以增特有风味;其五,凡清淡菜品(尤其两鲜),多用鲜姜泥加水浸成 姜汁,适当配合食醋调味,更有去腥、增味、解腻,“食姜不见姜”之妙。
五、视制汤为首位,因菜施用多年来,蹲汤、制汤与靠卤、炒嫩糖色同为“津菜”厨师三大基本功,足见其被重视程度。
六 、注重配色,以和谐悦目见长 “津菜”很讲究菜肴色泽的搭配。单一原料烹制的菜品,注重保持本菜应有色泽不受破坏,以体现各种原料固有的颜色;多种原料配伍入肴的菜品,不仅色泽谐调,且讲荤素搭配合理,给人以美的享受。
历史上看,“津菜”起源于民间,得势于地利,发展于兼取,是伴随着城市的形成发展而发展。虽历史较短,但风味独特。归纳起来,其主要特点概括为六个方面:
一、技法全面且独特,擅长勺扒为一绝“津菜”除见长炸、烹、爆、烧、汆、熬、煎、靠、烩等技法外,勺扒、软溜、清炒、清蒸、笃等技法最为独特, 尤以“勺扒”堪称津门烹调之绝技。
二、用料广泛,擅烹河海两鲜、野禽津门物产丰富,更盛产鱼、虾、蟹。因此,“津菜”厨师对烹制河海水产之品极为讲究。
三、口味多变,以咸鲜清淡为主 “津菜”口味不拘一格,富于变化,较常见的味型有酸甜、酸甜咸、酸辣、咸甜、咸甜辣、酸咸辣、甜咸辣等数十味,尤以咸鲜清淡为主。
四、精于调味,清浓兼备“津菜”使用调料,明显不同于其他流派之处有五点:其一,在笃、扒、炖、烧各式菜肴中,不用或少用酱油,而以炒嫩糖色挂色,使菜品既保持应有色泽,其本味又不被破坏;其二,常在扒、烩、熬、炖部分菜中调以甜面酱、酱豆腐,使成品具有独特浓厚的清香气味;其三,很少以熟芝麻油、熟猪油作明油,而惯用芝麻油炸成的花椒油代之,以其焦香、辛香除腥解腻,为菜肴提味,促人食欲;其四,风味厚菜品(如熬鱼,突出酸甜味菜肴),多以峨眉葱丝、一字姜丝、 凤眼蒜片(行业俗称:“大作料”)炝锅,以增特有风味;其五,凡清淡菜品(尤其两鲜),多用鲜姜泥加水浸成 姜汁,适当配合食醋调味,更有去腥、增味、解腻,“食姜不见姜”之妙。
五、视制汤为首位,因菜施用多年来,蹲汤、制汤与靠卤、炒嫩糖色同为“津菜”厨师三大基本功,足见其被重视程度。
六 、注重配色,以和谐悦目见长 “津菜”很讲究菜肴色泽的搭配。单一原料烹制的菜品,注重保持本菜应有色泽不受破坏,以体现各种原料固有的颜色;多种原料配伍入肴的菜品,不仅色泽谐调,且讲荤素搭配合理,给人以美的享受。
营养原则
天津菜